Rizoom

In Gent serveert chef Yves Kerckhoffs met Rizoom een keuken die Japanse technieken en seizoensproducten samenbrengt. Hij staat bekend om zijn meesterschap in het rijpen van vis, een techniek die zorgt voor intensiteit en pure umami. In het uitgepuurde kader van zijn restaurant schept hij een universum dat de hele avond blijft verrassen. Als binnenkomer serveert hij een ware smaakexplosie met wild voorjaarsgroen, gecombineerd met granité van zurkel en luchtig schuim van gereduceerd komkommersap. De chef laat het seizoen spreken met kort gegrilde makreel met spinazie en lavas, afgewerkt met een saus op basis van dashi voor extra diepgang. In huis gedroogde, half rauwe griet met jus van gegrilde kippenvleugels overtuigt door unieke structuur en diepe umami. Ook geserveerd op shisoblad bewijst ze de finesse van zijn keuken. Met zijn uitzonderlijke signatuur hoort hij onmiskenbaar bij de toppers, wat hem een welverdiende derde koksmuts oplevert.