Rizoom

À Gand, le chef Yves Kerckhoffs propose avec Rizoom une cuisine où techniques japonaises et produits de saison se rencontrent. Réputé pour sa maîtrise de la maturation du poisson, il apporte intensité et umami pur. Dans le cadre épuré de son restaurant, il déploie un univers culinaire qui étonne tout au long du repas. Les mises en bouche offrent une véritable explosion de saveurs avec de jeunes pousses sauvages, un granité d’oseille et une mousse aérienne de jus de concombre réduit. La saison s’exprime ensuite à travers un maquereau juste grillé, servi avec épinards et livèche et agrémenté d’une sauce au dashi pour le relief. Une barbue affinée maison et mi-crue, associée à un jus d’ailes de poulet grillées, séduit par sa texture singulière et son umami prononcé. Présentée également sur une feuille de shiso, elle confirme la finesse de la cuisine. Par son empreinte exceptionnelle, Yves Kerckhoffs s’impose parmi les références et décroche avec raison une troisième toque.