Moscou by Danny Horseele

Le chef Danny Horseele ne se repose pas sur ses lauriers. A 71 ans, le chef Danny Horseele lance Moscou et place d’emblée la barre très haut. Sa cuisine s’appuie sur une base française classique, enrichie de touches asiatiques, offrant des assiettes épurées où l’ingrédient de saison se révèle avec une précision remarquable. Attaché à la tradition, il innove pourtant sans cesse et pousse chaque plat à son expression ultime. Soutenu par une jeune brigade menée par Nicolaï Vanquickelberghe, il insuffle dynamisme et vigilance, pour que toute la finesse du chef s’exprime pleinement. Des amuse-bouche soignés ouvrent le bal: un triptyque autour de la moule, clin d’œil ludique aux Jeux olympiques de Moscou 1980. La médaille d’or prend la forme d’une tartelette croustillante garnie de moule, cacahuète, miso et caviar de citron vert. Suit une chair de crabe de la mer du Nord, marinée à l’umeboshi, avec du leche de tigre à base de coco, algues et plancton de la mer du Nord. Le tout avec une glace de crabe de la mer du Nord. La cuisse de perdreau, légèrement marinée et grillée au barbecue au charbon de bois, s’enhardit de lardo et de noix fermentée. En final, une crêpe normande classique parfaitement exécutée, nappée de glace à la vanille et de crème au Calvados. Une nouvelle histoire prête à être contée!